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飲食一筋26年。過去5回関わったお店を「星付きレストラン」にしてきたシェフがfavyを選んだ理由

2018/08/03 メンバー紹介

はじめまして、2018年8月よりfavyの新業態立ち上げにシェフとして参画した佐藤です。
飲食歴26年、過去5回関わったお店を「星付きレストラン」にしてきた私が、なぜfavyを選んだのか。そしてfavyで実現したいことをお伝えさせていただきます。

佐藤 道広(サトウ ミチヒロ)
会員制レストラン「アークヒルズクラブ」部門シェフや豪華客船「飛鳥」の調理場を経験した後、 シェフとして『アイコニック』立ち上げ後ミシュラン一つ星を獲得し、 『アルジェントASO(現:ASAMI)』ミシュラン一つ星獲得。 俺の株式会社シェフ兼執行役員を経て、 株式会社サンフォートで『中勢以 内店』『サカナの中勢以』二店舗の総料理長として勤務。 2018年、『中勢以 内店』でミシュラン一つ星獲得。2018年8月にfavyへ新業態立ち上げメンバーとして参画。

ひとりひとりのお客様を大切にするために立ち上げる「完全会員制レストラン」

8月3日にクラウドファンディング「Makuake」上で、新業態の完全会員制・店名非公開のレストラン会員権の募集を開始しました。

ありがたいことに、開始後わずか20分で目標金額の300万に達し、多くの方に支援をいただきましたが、このプロジェクトはまだまだ始まったばかりです。
このMakuakeの成功はもちろん、会員権をご購入いただいたお客様に、本当に喜んでいただけるお食事を提供し、レストランのファンになってもらうことが最大の目標です。

このレストランでは、
一人ひとりのお客様のための特別なコースを提供します。
完全会員制なので、会員になっていただ方へは、「食に関するプロフィール」を事前にヒアリングさせていただいきます。 それをもとに、ご来店いただいた際には「その日にしか食べられない」一夜限りのコースをご提供します。
名ばかりの「会員制」ではなく、本当の意味で一人ひとりのお客様を大切にするために、「会員制」というモデルを選択し、会員権をオープンに先駆けてMakuake上で公開することになりました。

飲食歴26年の星付きシェフがfavyを選んだ理由

もともとグルメメディアfavyは一人のユーザーとして利用していましたし、favy直営店のことも噂にはよく聞いていましたが、直接お話を聞きに行くまでは「ITの会社だな」くらいの印象でした。
たまたまfavyが新業態の立ち上げに向けて星付きシェフを探しているという話を紹介していただいて、髙梨社長に話を聞きに行くことに。

話してみて、まず何よりも「飲食店が簡単に潰れない世界を創る」というビジョンにとても共感したのを覚えています。
一時的に流行っているお店の噂はよく耳にしますが、その人気を保ったまま10年20年続くお店に育てるのは非常に難しいことです。
実際自分も飲食業界で長いこと料理人としてキャリアを歩んできましたが、美味しい料理を出して内装も気を遣っていて接客も素晴らしいのに、潰れてしまったレストランをいくつも見てきました。

そういう飲食店を救うために、飲食の現場とは全く違う視点でPRやマーケティングにチャレンジしている髙梨社長の話は、非常に刺激的でした。

『29ON』で低温調理された肉


特に『29ON』の会員制・予約制×低温調理というビジネスモデルはこれまでに無い飲食の概念で、一人の料理人として「そういうやり方があったのか」と感心しました。
会員制の飲食店は数あれど、会員費を素材の原価に還元し、お客様に喜んでもらえる仕組みにしているお店は他にはありません。
特に、原価50%を目標にしているという話は、ビジネスモデルへの興味はもちろん、シェフとしてここまで原価をかけた仕事をしたことがなかったので、単純に「自分もチャレンジしたい」と感じました。

髙梨さんから面談の際に「1日体験」という実際に現場にシフトインしてメンバーと一緒に働く機会をお誘い受けまして、『29ON』の調理場へ1日立たせていただくことに。
お店のスタッフの皆さんが本当に楽しそうに働く様子がとても印象的でした。

favyを選んだ最大の理由

実は一番初めに髙梨社長と話したときに「ここで働きたい」という気持ちはほぼ固まっていました。
その後、体験入社で実際に各メンバーが「好きを仕事に」というバリューを体現している様子を見て、ますます思いが強まって。

正直前職までは名だたるレストランでシェフとして裁量も大きくやらせてもらえていましたし、周囲からは驚きや反対の声もありました。
それでもfavy以外の飲食企業に進んでも、これまで同様に調理の技術に磨きをかけるだけなので、新しいことにチャレンジしたい!と思い切って入社を決めました。

8/1に入社し、8/3にクラウドファンディングを公開。20分で目標金額の300万を達成。

favyの一番の特徴は、圧倒的なスピード感です。
私が入社したのは8/1ですが、今回のクラウドファンディングに向けて結成されたプロジェクトメンバーが段取りを完璧に進めてくれたおかげで、入社3日目にクラウドファンディングを公開することができました。
そしてプロジェクトは公開後わずか20分で目標金額を達成。
このスピード感は他の飲食企業ではなかなか実現できないと思います。

favyに入るまで

料理人を志したのは小学生の頃でした。
学校の家庭科の授業で初めて包丁を握って、「料理って面白いな」と思いました。
同じ料理を自宅でも作ってみて、家族から「美味しい!」と言われて嬉しくて、料理人を目指し始めました。

その意志のまま、飲食業界に就職しました。当時はまだまだ古い考えの業界だったので、肉体的にも辛い時期はありましたが、挫けずここまで続けられたのは料理が好きで、お客様に喜んでもらうことが嬉しくて、そして自分自身も食べることが大好きだからだと思います。

料理が好きで仕事を楽しみたい人に来て欲しい

新業態で提供する料理イメージ

favyのミッションである「好きを仕事にする人を増やす」に共感し、料理が好きで、好きを仕事に出来る人と一緒に働きたいと思っています。
新業態は2018年秋頃のオープンを予定しており、オープニングから立ち上げに参画したいメンバーを募集しています。

キッチンだけでなく小野バーテンダーと切磋琢磨したいホールスタッフも募集していますし、挑戦したい気持ちがあれば経験も問いません。

まずは一度オフィスにお越しください。髙梨社長を初めとした経営メンバーの方々から直接熱い想いを聞けば、「やりたい!」と思うこと間違いなし。それくらい面白い事業に取り組んでいる会社です。
お待ちしています!

-メンバー紹介
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