ノンアルコールカクテルペアリングを始めた『29ON 表参道』 お客様に喜んでいただきたい一心で本気のドリンクを提供
こんにちは、favy広報の倉田です！
favyの子会社である株式会社29ONが運営する会員制レストラン『29ON 表参道』は、今回の緊急事態宣言中は都の要請に従い、①20時までの営業、②アルコールの提供禁止、③感染対策の徹底という厳格に決められたルールを徹底的に守りながら営業しています。
そこで、『29ON 表参道』では、アルコールをご提供する代わりとなる新しい取り組み「ノンアルコールカクテルのペアリング」を始めました。支配人の佐藤さんにお話をお伺いしました。
プロフィール
佐藤 浩平(さとう こうへい)
新卒で外食企業に就職し、1年目にソムリエ資格を取得。
ビストロ、バル、レストラン、レストランウェディングの婚礼キャプテンを経験。
現在、表参道にある住所非公開の会員制レストラン
『29ON 表参道 』・『すしおん 表参道』支配人兼ソムリエとして従事。
ワインだけでなく日本酒も含めたペアリングに特化した店舗で技術を磨いている。
−なぜ『29ON 表参道』でノンアルコールのペアリングを始められたのですか？
この緊急事態宣言が発令された中でも、会員の皆様にも少しでも楽しんでいただきたいという想いがあったからですね。
もともと、ペアリングを得意としていて、数年前からノンアルコールドリンクのペアリングをアルコールのペアリングと一緒に勉強してきたので、今私にできることはないかと考えたときに、ノンアルコールのペアリングを思いついたのがきっかけです。
−ノンアルコールのドリンクはノンアルコールカクテル含めて何種類くらいご用意しているのですか？
15種類以上のドリンクをご用意しております。
スパイスやハーブ、果汁や飲料を混ぜて作られるノンアルコールドリンクは非常に複雑味があり、珍しく、面白いんですよね。
そこで、29ONの料理と合わせていただくと、アルコールとは一味違った味覚で楽しむことができます。
ノンアルコールのペアリングは、コースを通して合わせ続けるのが難しいのですが、私自身日々研究を重ねているので、ぜひ私オススメの組み合わせを体験していただきたいです。
−選ぶのは難しいと思うのですが、佐藤さんおすすめのお出ししているノンアルコールカクテル＆ドリンクのおすすめTOP5を教えていただけますか。
1つ目は、“フェイク赤ワイン”です。
硬水で水出ししたほうじ茶に大阪のカタシモワイナリーが作る『葡萄果皮』を加えて酸味と渋みをプラスしました。さらに山梨の勝沼醸造が作る『アルガーノ葡萄果汁』を加えて葡萄のコクのある甘みを足し、バランスの良い赤ワインを目指した味わいに仕上げています。脂の乗ったお肉料理、赤ワイン系のソースを使った料理に合わせるのがおすすめです。
2つ目は、“NON5”です。
葡萄果汁をベースに作られるノンアルコールドリンクNON（ノン）の最新シリーズ。白ぶどう果汁をベースにハイビスカスで色付け、そして香り付けしています。
レモンやレモンバーベナ等を使用し、初夏らしい爽やかな酸味を感じる発泡性ドリンクに仕上がっています。低温調理肉を使用したサラダ(サラダ・リヨネーズ)に合わせれば味わいをより軽やかに感じられます。ドリンクの酸がお肉の旨味をより際立てるアクセントとなります。
3つ目は、“ノンアル・ブラッディーサム”です。
ジンとトマトジュースを使って作られるカクテルをノンアルコールジンとして販売されるボタニカルウォーター『NEMA』とトマトジュースにハマグリの出汁を加えて作られる『クラマトジュース』に合わせて仕上げました。
NEMAの香りは非常に高貴でお客様から「代官山の香りがする」と言われますが、香りも旨味も持ち合わせた「面白い」ノンアルコールカクテルドリンクの完成です。
トマトにハーブを加えたソースを低温調理した和牛のほほ肉に合わせた29ON風の『ドーブ（煮込み）』に合わせてご提供します。
4つ目は、“ジンジャービア”です。
ジンジャーエールとは作り方が少し異なり、生姜のシロップにイースト菌を加えて発酵させた発泡性ドリンクです。非常に生姜の辛さが効いているため、料理と料理の間のお口直し役として大活躍しています。
5つ目は、“ジャスミン緑茶×白葡萄果汁×海塩”です。
硬水で水出ししたジャスミン緑茶に、甘さがしっかりと出ているアルガーノ白葡萄果汁を加え、更に味わいを整えるためにイギリスの海塩『マルドンセック』を少量加えて仕上げました。鴨のコンフィにグリーンピースのピューレを添えた料理に合わせるのがおすすめです。
料理に対して、ドレッシングのような感覚で合わせることができます。
−佐藤さんのおすすめのドリンクと料理の組み合わせ教えてください。
例えば、「鴨」のお料理。4月のコースの中の一品を例に説明すると、「葡萄果皮」というお飲みものをお勧めしています。
マグレ鴨の料理は、凝縮した旨味にカルヴァドスの甘酸っぱいソースの味わい、さらに林檎とナッツをキャラメリゼを添えてお楽しみいただく一品です。
「葡萄果皮」はワインを蒸留してアルコール分を除いた「ノンアルコールワイン」とも言うべきドリンクなので、お肉料理や甘酸っぱいソースとの相性が良いのです。
『29ON 表参道』では、スパイシーなノンアルカクテルをご用意しておりますので、アルコールに負けないペアリングをお愉しみいただけます。
この緊急事態宣言中は、ノンアルカクテルを29ONの料理と合わせながら、どうやったら料理がより美味しくなるのか、どうやったら快適な食事体験をご提供できるのかをこの機会に深く考え、新たな29ON体験を創っていきたいと思っています！
−ありがとうございました！
このような状況下ではございますが、ノンアルコールペアリングも食を楽しむ手段の一つです。
会員様ご自身が「『29ON 表参道』に行きたい」と思ったタイミングでのご来店を29ONメンバー一同、心よりお待ちしています！