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『29ON表参道』料理長の私がfavyを退任して独立する理由

2017/12/21 メンバー紹介

こんにちは。29ON表参道の料理長・菊池です。この度2017年12月末日に料理長を退任することになりました。

favyに入るまで

料理の道に入ったのは27歳のときです。大学卒業後サラリーマンとして働いていたのですが、料理が好きで手に職をつけたかったので、飲食業界へ転職しました。
中華料理店のキッチンで働いたあと、料理の道を極めるためイタリアへ。調理人としてのキャリアのスタートが他の人よりも遅かったので、少しでも早く経験を積みたかったんです。魚も捌けない状態でしたが、4年かけてイタリア料理をみっちり学びました。イタリア時代が一番苦労したと思います。
その後、代官山『タブローズ』の調理場や、『AWkitchen』の総料理長を経験し、独立して自分の店を持つためにAWを退職しました。

favyに入ったきっかけ

タブローズ時代の知り合いがfavyにいて、「新しい飲食店のビジネスモデルに挑戦しているから、参考までにちょっと話してみない?」と言われ、高梨社長に会いに行きました。
そこで『29ON』というクラウドファンディングを使った会員制の肉専門店の事例に衝撃を受け、独立するまでの間ここで色々なことを吸収したいと思って入社を決めました。副業OKだったりちゃんと週休2日で開業準備ができたりする点も魅力でした。

favyで何をやっていたか

『29ON表参道』で毎月のメニュー開発、月に1度ほどスペシャルイベントの実施、飲料食品メーカーさんとコラボした商品開発をやらせていただきました。
特に「イタリア郷土ワイン×国産ワイン」をテーマにしたスペシャルイベントでは素材にこだわり抜いたコースを提供させていただいて、ずっとやりたかったことが出来たと感じましたね。

favy直営店の特徴は、原価率が50%近くとめちゃくちゃ高いことです。ふつうの飲食店はFLとかPLとか気にしないといけないんだけど、そういう制約がfavyはほとんどないんです。
飲食店以外の部門が頑張ってくれているので、直営店は好きなことやっててもちゃんと利益がしっかり出る仕組みがあるんです。
料理人として、本当にノンストレスで好きなことやらせてもらえて楽しかったですね。

favyを辞めたあと何をやるのか

もともとの目標だった独立するという夢が叶いそうなので、そっちで頑張るつもりです。ただ、favyとの関係がここで終わるわけではなくて、自由な会社なので、本業はやりつつfavyとコラボして面白いことやりたいなと思ってます。favyを辞めたあと、自分の会社をやりつつfavyで副業するみたいなイメージ。
新しいお店では、favyで学んだクラウドファンディングの知識や、低温調理の技術も活用する予定です。高梨社長からANOVA(低温調理器)を退職祝いでいただいたので。ありがとうございました!

どういう人にfavyに来てほしいか

料理が好きな人。料理で表現したい人。商品開発できる人。これはクライアントありきだから、求められるものに添って、それ以上のものを作れる人。自分で考えて自立自走できる人。
表参道のイタリアン×国産ワインのイベントも、自分とワイン好きなパートナーがいたから開催されたけど、もし和食の人や中華の人が来たら、その人色のお店に変えてしまっても良いと思う。
料理が好きだけど、色々な制約のために挑戦できない人に是非来てほしい。

『29ON』料理長へ挑戦したい、やる気と熱意のある方からのご応募お待ちしております!

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29ONでは、日本酒に特化したYouTubeチャンネルも運営しております。普段お店で提供している日本酒を中心に紹介する動画です。興味がある方は、ぜひご視聴ください。

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