下町の空気が残る東京・清澄白河に、築70年の古民家を全面リノベーションしたレストラン『Lol.（ロルドット）』があります。ジャンルに縛られないアラカルト料理と、手作りのセラーに並ぶ約600本のワインが楽しめるため、著名人もお忍びで通うほどの人気店です。
しかし、この賑わいの裏側では、経営を揺るがす大ピンチがありました。店舗として改装していた古民家が、工事遅延となりお店のオープンが延期に。すでに集めていたスタッフの雇用を維持する必要はあるものの、創業したばかりで資金の余裕もない——。
独立直後に直面したそのピンチを、favyのシェア型フードホール「汐留横丁」でどう乗り越えたのか。代表・富田逸斗様と料理チーム統括・中島優士郎様にお話を伺いました。
左から、富田様、中島様
富田 逸斗 様：ロル株式会社 代表取締役
武蔵野調理師専門学校卒業後、ミシュラン三つ星店にてサービスに従事し、在籍中に日本最年少でJ.S.A.ソムリエ資格を取得。店舗運営を学んだ後に独立し、favyのシェア型フードホール「汐留横丁」へ入居。現在は清澄白河の『Lol.』のほか、会員制バー2店舗、カフェ1店舗、クラフトビールブランドを運営している。
中島 優士郎 様：ロル株式会社 料理チーム統括
武蔵野調理師専門学校卒業後、大手老舗ホテルで約5年間勤務。その後、人気イタリアンレストランでフレンチ、中華、和食など多ジャンルの技術を習得。専門学校時代の同期である富田氏に誘われ創業メンバーとして参画し、現在は『Lol.』で料理チームを統括、メニュー開発を担う。
『Lol.』様によるfavyシェア型フードホール活用事例
- 入居前の課題：本店の工事遅延による「キャッシュアウト」の危機
本店の耐震工事が必要になり、オープンが3ヶ月延期に。売上がないままスタッフの雇用を維持せねばならず、倒産をも覚悟する危機に直面。 - favyのシェア型フードホールを選んだ理由：低コストかつ短期間の出店が可能であること
初期費用約20万円（※）、最短4ヶ月から出店可能という柔軟な契約条件が、本店オープンまでの「空白期間」に利用する場として最適だったため。厨房設備完備で、テストキッチンとして利用出来る点も決め手に。 - 得られた成果：初月売上350万円を記録し、雇用と資金を死守
入居初月で初期投資分を回収し、スタッフの雇用を維持したまま本店開業へ。また、多様な業態の飲食人・経営者との交流を通じて、個人店では得られない知見や「横のつながり」を築いた。
※入居時の初期費用として。この他に、毎月の利用料金が必要です。
独立直後の試練。50件の審査落ちと、想定外の「工事遅延」
ミシュラン三つ星店で3年経験を積んだ富田様は、同店の姉妹店立ち上げなど店舗運営を学んだ後に、独立を決意。自分のお店を開く際に直面したのは、「物件審査」という高い壁でした。
富田様「会社を設立したばかりだったので、店舗の物件審査に全然通りませんでした。都心の一等地の審査は厳しく、現在の売上の有無にかかわらず『過去3期分の決算実績』を求められます。そもそもお店の営業自体をまだ始めていないので、提出できる実績なんてあるはずもありません。店舗だけでなく自宅の審査すらなかなか通らず、結果として合計50件ほどの審査でお断りされました」
50件以上の物件を当たった先に見つけたのが、清澄白河の古民家でした。物件を契約し、オープンに向けて全面リノベーションに着手したものの、さらなる試練が襲います。
築70年の古民家は、解体後の耐震補強工事が不可欠でした。追加工事のためにオープンを3ヶ月も先送りにする必要があったのです。
富田様「経営的には本当に厳しい状況でした。中核スタッフはすでに雇用しており、給与は毎月発生します。売上を作る場所がないままでは、お店のオープンより先にキャッシュアウトしてしまう。最悪の場合は倒産も覚悟するほど、絶体絶命のピンチでした。
とにかくスタッフの雇用を守り、給与を支払い続けるためのキャッシュを確保しなければならない。そんな焦りの中にいたところ、favyの方から「汐留横丁」に入りませんか、とオファーをいただいたんです」
救世主となった「汐留横丁」。初月で投資回収し、雇用を守り抜いた半年間
富田様には、「本店オープンまでの期間、チームの雇用を維持するための収益の場」と「理想とする料理やオペレーションを検証するテストの場」の2つを、最小限のリスクで確保する必要がありました。その双方を満たす選択肢として、「汐留横丁」への入居はまさに理想的な提案だったと言います。
富田様「初期費用20万円（※）、最短4ヶ月からという条件が、当時の私たちに合っていました。キャッシュを生む場所と、テストキッチンとしての場の両方を、最小限のリスクで確保できる『汐留横丁』は、まさに理想的。以前からfavyの方と繋がりがあったことも、入居を決める上での安心材料になりましたね。もし「汐留横丁」に入居していなければ、本店を開く前に経営が立ち行かなくなっていたかもしれません」
favyが運営するシェア型フードホールは厨房機器や客席が完備されているため、入居後すぐに営業を開始できるのが強みです。
突然の試練にも気持ちを切り替え「汐留横丁」での営業を決めた『Lol.』のお二人の取り組みは、予想を超える成果として現れました。
中島様「入居当初はランチ時を数名体制で250席のフロアを回しており、息つく暇もないほど忙しかったです（笑）。ですが、忙しい分しっかりと利益を出すことができましたし、自分たちの料理が通用するという大きな手応えを感じることができました」
富田様「汐留横丁の入居初月の売上が約350万円を記録するなど、想定外の活況が会社経営の大きな助けとなりました。入居当初はメニュー検証も目的としていましたが、実際には『いかに目の前のお客様に商品を提供し、現場を回すか』という実務に追われる毎日で、ランチ時は試作をする余裕もないほど。ですが、「汐留横丁」での収益があったからこそ、雇用を守ることができました。
本店の営業が『マイナスからのスタート』になるか、準備を整えた『プラスの状態』でスタートできるか。「汐留横丁」での半年間は、本店オープン後の経営において決定的な安心材料になったと感じています」
※入居時の初期費用として。この他に、毎月の利用料金が必要です。
業態の違う飲食人や経営者との出会い。「汐留横丁」で得た横のつながりは「卒業後」の財産に
「汐留横丁」で得られた収穫は、オープン延期の困難を乗り越えられたことだけではありません。ひとつのフードホールの中に、ジャンルの異なる複数の店舗が共存する。favyのシェア型フードホールならではの「環境」が、富田様と中島様に新たな刺激をもたらしました。
現場を統括する中島様にとって、他店のシェフと同じ空間で働くことは、自身の料理の幅を広げる貴重な機会となったと語ります。
中島様「汐留横丁には、自分がこれまで関わることのなかったジャンルの飲食人たちが集まっています。ひとつのキッチンの中に多様な背景を持つ方々がいる状況は、非常にユニークで面白い環境でした。隣のお店が実践している料理の仕方も、見ているだけで勉強になりますし、『このメニューはこういう見せ方をするのか』という気づきもあります。
実際に、『どうやって仕込んでいるんですか？』と伺うこともありました。時には入居店舗同士で賄いを交換したり、それについて意見交換をしたりするなど、同じ空間で働くからこそ生まれる交流があり、そこで得た知識や技術は私にとって大きな糧になっています」
一方、代表の富田様は、志の高い経営者が集まる環境に、経営者としての学びを感じていました。
富田様「汐留横丁には、一人の経営者として現場に立っている方が多くいらっしゃいました。そんな方々と日常的に対話し、それぞれの経営スタイルの良し悪しを間近で見られたことは大きな収穫です。
特に印象的だったのは、当時共に入居していた店舗の経営者さんとの会話です。『隣の店舗を買い取った（店舗M&A）』というお話を聞いた際は、調理の工夫だけでなく、そうした経営手法の選択肢もあるのだと非常に刺激を受けました。経営者としての引き出しが確実に増えたと感じています」
2024年5月、待望の『Lol.』オープン
2024年5月、清澄白河に本店『Lol.』がオープン。その時「汐留横丁」に店舗を残すという選択肢もありましたが、富田様はブランドのクオリティを維持するために、本店へ全戦力を集中させる判断をしました。
富田様「汐留横丁での営業を継続すれば、ある程度安定した利益が見込めることは分かっていました。しかし、最終的には自分たちが提供するサービスの質、つまり『お店のクオリティ』を維持することを最優先に考え、「汐留横丁」の退去を決めました。
私たちの店の味やクオリティを担保するためには、料理チームを統括する中島の存在が不可欠です。中島が本店と「汐留横丁」の二拠点を並行して完璧に管理することは物理的に難しく、現状の限られた運営体制で無理に多店舗展開を維持するよりも、まずは清澄白河の本店にすべてのリソースを集約すべきだと判断しました」
「汐留横丁」を退去し、清澄白河の本店を構えた現在も、当時のつながりは形を変えて続いていると言います。
中島様「汐留横丁で知り合った方達とは、今でもつながりがあります。多様な視点から会話ができる、本当に有意義な出会いでした。新しい飲食業態やメニューを試す場であると同時に、これほど濃い人間関係を築けたのは、「汐留横丁」という場所だったからこそだと思います」
富田様「入居する周りの店舗の方々と仲良くなれたのは、本当に良かったですね。卒業後も続くこの横のつながりは、自分のお店を持つだけでは得られませんでした。favyのシェア型フードホールならではの付加価値だと感じています」
これからの飲食経営における「挑戦できる場所」の活かし方
「汐留横丁」での経験を経て、清澄白河にオープンした『Lol.』。著名人もお忍びで通うほどの、連日満席の人気店へと成長を遂げました。富田様は自身の経験を振り返り、これから独立を目指す方へこう語ります。
富田様「おかげさまで『Lol.』は順調な滑り出しを切ることができました。「汐留横丁」での半年間があったからこそ、今の私たちがあるのだと感じています。私たちのように外部の資本を入れず、個人で始めるスタートアップにとって、favyのシェア型フードホールは最適な『訓練の場』になるはずです。チームを固め、売上を確保しながら着実に地力をつける。そんなフェーズにいる方には、非常に合っているのではないでしょうか」
逆に、すでに潤沢な資金があり、最初から1億円の売上を狙いに行くようなビジネススピードを求めるのであれば、自分で一からお店を構えた方が早いと思います。」
また、自分で店を構えたからこそ分かる「favyのシェア型フードホール」ならではの魅力についても語ってくださいました。
富田様「独立の『入口』として、すでにレストランとしての空間が完成されており、集客の仕組みが整っている場所は非常に貴重です。入居者同士が協力して、フロア全体の活気を作り上げていく独自の世界観は、個人店では決して味わえない魅力でした。
厨房設備も最初から揃っているので、初期費用を抑えながら飲食業のスタートラインに立ちたいという方には、これほど入りやすい環境はないと思います。」
少ない初期費用や最短4ヶ月からの入居条件、売上連動型の家賃といった柔軟な仕組みを活かすことで、飲食店は「三つの価値」を手にできます。
- 低コストで新業態やオペレーションを「試す」こと
- そこで得た収益や経験を次なる本店の出店へ「繋げる」こと
- 経営の悩みを共有できる仲間とジャンルを超えて「繋がる」こと
このサイクルが、着実な成長の足掛かりとなります。
富田様「favyのシェア型フードホールは、資金的なハードルを下げて、オペレーションを試したり、チームを固めたりする期間として活用するには最適です。本店の準備期間や、私たちのように不測の事態で『空白の期間』ができてしまった時でも、4ヶ月という短期間から身軽にお店を営業できる場所があることは大きな強みになります。ここでしっかりと力を蓄えて、次のステージへ繋げていく。そんな志を持つ方にとっては、最高の挑戦の場になるはずです」
『Lol.』について
『Lol.』は、厳選したワインとアラカルトを楽しめるビストロです。
ミシュラン三つ星店出身のオーナーソムリエと多ジャンルの技術を持つシェフがタッグを組んだ同店では、あえてコースを設けず、特定のジャンルに縛られない自由なアラカルト料理を提供。契約農家から届く旬の食材を活かし、素材の魅力を最大限に引き出した料理を楽しめます。
築70年の古民家をフルリノベーションした店内には、自作の大型セラーを完備しており、約600本の厳選ワインのほか、自社醸造のクラフトビールをラインナップ。
「毎日カジュアルに通える、飲みに軸を置いた場所」として、最高峰の味わいを肩肘張らずに堪能できる空間を作り上げています。
住所：東京都江東区清澄2-5-3
営業時間：17:00～翌0:00 （料理L.O. 23:30 ドリンクL.O. 23:30）
定休日：水曜日
公式サイト：https://lol.owst.jp/
最短4ヶ月から入居可能！favyのシェア型フードホールとは
株式会社favyが運営する「シェア型フードホール」は、最短4ヶ月からの短期入居が可能。
厨房機器が揃っており、初期費用が約20万円（※）と低コストで入居できるので、今回紹介した『Lol.』様のように「短期的なトライアル」や「テストキッチンとしての利用」といった、期間限定の戦略的な拠点としても活用できます。
※入居時の初期費用として。この他に、毎月の利用料金が必要です。
あなたも全国のシェア型フードホールに出店しませんか
favyのシェア型フードホールなら、最短4ヶ月からの飲食店が出せます。本店をオープンさせる前のテストキッチンとしての利用や、期間限定のポップアップ店など、柔軟な出店も可能です。
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（撮影：片山よしお）
