フレンチシェフとして30年。やるからにはトップを目指したかった
自分の料理人としてのキャリアで最も印象に残っているレストランは、間違いなく『シャトーレストラン タイユバン・ロブション（現：シャトーレストラン ジョエル・ロブション）』です。
フレンチシェフを目指したのは、何となくカッコイイなあーと単純なきっかけではあります。 でもやる以上は真剣にトップを目指したいと。
20歳で初めてフランスへ渡った事が料理人として大きな転機となりました。
偶然同じタイミングで、その当時働いていたホテルの総料理長がご家族と一緒にバカンスでフランスに来られており、突然電話がかかってきて、一緒にレストランへ食事に行こうと誘っていただいたお店が3つ星レストラン『ジャマン（のちのジョエル・ロブション）』でした。 とても感動した事を覚えてます。
その後に紹介されて、恵比寿の『シャトーレストラン タイユバン・ロブション』のオープニングスタッフとして入社し、最終的にはメインダイニング部門別シェフを任されました。
その後は『アピシウス』、ホテル日航東京と東京ドームホテルの開業スタッフを経て、オーナーシェフとして『プライベートダイニング リーチアウト』を開業しました。
40歳を目前にして開業。それなりに上手くいったけど、もっとお店を大きくしたかった
自分のお店を持つ先輩たちを見ながら「いつか自分も」とずっとモヤモヤした感情を抱いていて、30代後半のときに遂に独立を果たしました。
当時はリーマンショックで銀行の貸し渋りが始まっていて、何度も何度も銀行に足を運んだ記憶があります。中々首を縦に振ってもらえず、料理を作ってる方が楽だなーと感じた事も少なくありません。
それでも、前に踏み出した以上は諦めたくなく、一つ一つ問題を解決し、 無事オープン出来た時には熱いものがこみ上げてきました。
オープン後は全く告知しなかったのですが、沢山の仲間や先輩達が来ていただき、日々充実していました。
お店のスペシャルメニュー「ストーブ鍋 ふわふわチーズオムレツ」は某飲食店サイトのユーザーが選ぶメニューNo.1に選ばれた事もありました。この時は嬉しかったですね。
震災の時期も経験しましたが、その時も沢山のお客様に支えてもらった記憶は未だに鮮明に残っています。
小さな個店でしたが、やはり始めたからにはお店を大きくしたいという野望が生まれ、シェフを雇って自分は経営に集中し店舗拡大を目指したこともありました。それでも中々上手くいかず、一度区切りを付けて、改めて勉強し直してからチャレンジしようと約7年間営業したお店の閉店を決断しました。
『29ON』の衝撃
favyを知ったのは、自分のお店を閉めた後に店舗責任者として携わっていた「株式会社プレコダイニングラボ」へfavyの吉田さんが営業に来たのがきっかけです。
実はもともと『29ON』に行ったことがあったので、favyの名前だけは知っていました。グルメメディアなのに直営店を持ちながら飲食店のビジネスモデルのR&Dにチャレンジしているという点に興味を持ち、取締役である米山さんと繋いでもらい、『29ON』でも使用している低温調理器「ANOVA」を教えてもらいました。すぐに「ANOVA」をプレコダイニングラボで導入したところ、利益率が上がり驚いたことを覚えています。
その後favyが「シェフのためのコワーキングスペース」をオープンするというニュースを見て、これだ！と思ってエントリーすることにしました。
実際には最初は『re:Dine GINZA』のシェフ（コワーキングスペースに入居しているシェフのこと）としてではなく、favyの社員として新業態の立ち上げに関わることになりました。結果として飲食店のマーケティングの仕組みや集客のノウハウを勉強できたのは非常に良かったと感じています。
ちょうど入社したのが『29ON』原価祭りの時期で、毎日予約で満席かつ2回転と集客力には本当に驚きました。
特に個人経営が多い飲食店は、自分もそうでしたがビジネスの本質を知らない人が多いかと思います（自分もまだまだですが）。
美味しい料理を作っても、それを食べて欲しい人に正しく伝えることが出来ないと意味がない。favyに入社していなければ気付かなかったと思います。
実は『re:Dine GINZA』に挑戦したいと入社時から決めていました
『REACH OUT since2008 バスク』のお客様から、再オープン待ってるよーとの声をいただき、ずーっとチャンスを待っていました。
そんな時に『re:Dine GINZA』を知り、挑戦したいとfavy入社時から決めてました。6月からはfavyを卒業し『re:Dine GINZA』のシェフとして入居します。やるからにはもちろん1位を目指します。
以前お店をオープンしたとき、色々なことで悩みました。おそらく、多くのオーナーシェフが同じことで悩んでいるはずです。
『re:Dine GINZA』に入居することで、悩みや喜びをシェフ同士で共有しながら、切磋琢磨し一緒に成長していきたい思っています。
今後は料理の世界には沢山のチャンスと夢がある事を伝えていきたいですね。
世界の車レーススタッフとして帯同したり、クルージングの出張パーティーであったりと料理人としての可能性は無限に広がります。
やっぱり飲食の世界は飲食が好きな人が向いてると思います。
好きな事であれば、悩んでも苦しくても頑張れると思います。楽しい事も全て仲間と共有すれば2倍楽しめます。
特にfavyにはチャレンジできる環境が揃っています。
私も今後は「favy卒業生」として、料理の世界で名を馳せるべく様々なことにチャレンジしたいと思っています。
料理が好きな人、自分の様に将来独立してお店を持ちたい人、ぜひ一度favyでチャレンジしてみてください。
