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通期で1位の快挙!『BISTROg3』山口シェフの『re:Dine GINZA』卒業インタビュー

2019/08/05 お客様の声

「飲食店が簡単に潰れない世界を創る」をビジョンに掲げるfavyは、東京・銀座でシェフのためのコワーキングスペース『re:Dine GINZA』を運営しています。
『re:Dine GINZA』とは、独立や起業を目指す次世代のシェフの挑戦を応援するべく、120の客席とホールスタッフ、5つのキッチンを備えた、日本初(※2018年9月3日時点、当社調べ)となる次世代の飲食店です。
今回は、2019年1月より『re:Dine GINZA』にご入居いただき、この7月から三軒茶屋にて新装開店した『BISTROg3(ビストロジースリー)』オーナーの山口シェフにお話を伺いました。

――favyや『re:Dine GINZA』を知っていただいたのはいつ頃でしたか?

favyが2018年9月に出していた、「キッチンも客席もシェアするレストラン、今秋銀座にオープン!入居希望者の募集スタート」という情報をキャッチしたのがきっかけでした。そのプレスリリースの情報は、配信されてすぐに知り、一度内容を聞きたかったので連絡しました。

――ご入居前に、ほかの物件やサービスと比較されましたか?また『re:Dine GINZA』を選んでいただいた理由を教えてください。

自店を作る前のトライアルができる場所を探していました。デリバリー中心のところや、飲食店の昼間のみを貸してくれる場所が多かったのですが、自分が使いたい感じとは違ったんですよね。契約内容によっては、料理を売れば売るほど歩合で支払う家賃が高くなってしまう物件もありますしね。
自分は、知人の店のコンサルティングと仕込みを請け負ったり、勉強がてら他店にも行っていて、平日にフルコミットするのは難しかったので、週末2日間だけ入れるという点で『re:Dine GINZA』は良かったです。

――ご入居いただいた結果、良かった点を教えてください。

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【選ばれしシェフ紹介】山口 弘(やまぐち ひろし)シェフは、肩肘張らずにお好きな物をお腹いっぱい食べて頂きたい!というコンセプトで、お料理も大きめのポーションで提供いたします。 少人数でしっかり食べてもらうもよし、グループで色々召し上がるもよし!食材はアグー唯一の純血種である沖縄の今帰仁(なきじん)アグーや、長期肥育の天城黒豚を中心に色々なお肉料理をご用意しております。 #redineginza #シェフ紹介 #山口弘 #シェフのためのコワーキングスペース #シェア型レストラン #ビストロ

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ライバルとはいえ、シェフ同士のつながりができたのが良かったです。
失敗したときの痛手が少ないですし、飲食業界の厳しさを体感できるので、まだ固定ファンのいないシェフには向いているシステムだと思います。

――逆に、改善点やご不満だった点を教えてください。

とても本格的な環境でやりたい料理人には向いていないと思います。料理人のレベルや提供する料理の単価によっては、お客様やスタッフと合わない可能性があるからです。
ミスマッチを防ぐために、『re:Dine GINZA』内で、客席をカジュアルなゾーンと単価の高いゾーンで分けると良いかも知れないですね。

――通期で1位を獲得されていましたが、集客などで工夫されたことはありますか?

毎日自店や『re:Dine GINZA』の事をツイートしている人をチェックして、場合によっては直接リプライを送ったりもしていました。『re:Dine GINZA』本体のSNSアカウント自体はあまり運用されていなかったので、自分で努力して集客する必要性があったんですよね。

――今後『re:Dine GINZA』へご入居を検討されている方へ、アドバイスがあればお願いします。

「自分が客を呼ぶ」という認識で入居すると良いと思います。お店をオープンする際に作ったSNSアカウントなどは、退去後も引き続き使えるので、『re:Dine GINZA』入居時に作って在店期間中に育てて、自店を持つときに活用できるように整えておくとベストではないでしょうか。
また今後、新入りの料理人が卒業生に会いに行けるOB訪問のような仕組みができるといいなと思いますね。

――今後どのようにご自身のブランドを展開される予定ですか?

7月から、銀座に続き三軒茶屋でお店をオープンすることになりました。
三軒茶屋というエリアを選定した理由は、家が近いから。というのも、通勤時間を仕込みの時間に充てることができるので、メリットが大きいんですよね。
また、三軒茶屋のスペースのオーナーさんは一個人なので、オーナー同士のやり取りが出来て、意思疎通や決定が早いのも良いですね。

ここでは「おまかせコース」のみを提供予定ですが、一旦スタッフは自分のみで運営してみて、自分一人で店舗運営をする場合の作業量の上限を量ろうとも思っています。この期間で、今後スタッフを雇う際には、どの程度のレベルで、どんな人と働きたいかを練ってみようと思っています。

――『BISTROg3』でいただけるメニュー一例を教えていただけますか?

ある日の一例ですが、5,500円と8,000円(税別)でご用意しています。
【5,500円コース】
・自家製ブリオッシュとフォアグラのバーガー仕立てと、今帰仁アグーのサラミ
・フェンネルシードを練り込んだ自家製パン
・銘柄豚と鳥白レバーのテリーヌ桃風味の生姜ピクルス
・魚介のラグーパスタ イタリア産カラスミがけ
・今帰仁アグーもも肉のロースト
・クラシックガトーショコラ

【8,000円コース】
8,000円のコースでは、上記のパスタとデザートに替わって、下記を追加でご提供いたします。
・豚バラ軟骨の煮込みと、白桃のソテー ガストリックソース
・千葉県産 ポルチーニと天の粒のリゾット
・熟成酒粕を混ぜ込んだベイクドチーズケーキ

新しいお店は席数に限りがあるので、コースをご利用の際にはご予約をオススメしています。ちなみに、22時以降はアラカルトやお酒のみのご利用もいただけますので、お気軽にご来店ください!

【『BISTROg3』店舗概要】
・店舗名:BISTROg3(ビストロジースリー)
・住所:東京都世田谷区三軒茶屋2-11-24 サンタワーズA 2F「Fort market」内
・営業日時:平日19:00〜24:00(土日定休)
・店舗HPはこちら

――ありがとうございました!

東京・銀座にあるシェフのためのコワーキングスペース『re:Dine GINZA』に興味のあるシェフの方は、お気軽にお問い合わせください。

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