『すしおん』の“親方”として親しまれている久保田さんがfavyから独立
2025年3月、『すしおん』の“親方”として親しまれている久保田さんが『favy』から独立しました！ 「独立」といったものの『すしおん』はそのままですし、親方が毎日お店にいるのも変わりません。
どういうことなのか？ 本当に独立したの？ などなど、親方にお話を聞いてみました。
favyの「飲食店舗独立支援制度」を利用し、独立第一号に
親方こと久保田さんが独立した方法が、『すしおん』も含む29ONグループを運営するfavyの社内制度。「飲食店舗独立支援制度」というこの制度は、自分が担当する店舗を文字通り「そのまま」自分のお店として、favyから独立できる制度です。
この制度を利用すると、自分が店長（店舗責任者）として運営している店舗をそのまま引き継いだ上で独立ができるんです。
今回の場合は親方が店舗責任者をしていた『すしおん』のブランドや物件、サービスはそのままに、独立をした形になります。
制度を利用し独立を達成した“親方”こと久保田さんにインタビュー
“親方”こと久保田さんは、制度を利用し独立を達成した第一号社員。
そこで「独立までどんな取り組みをしたのか」など、気になることをインタビューしてきました。
───まずは「独立」おめでとうございます。2025年3月1日に独立してから約一ヶ月、お店の調子はどうですか？
親方）ありがとうございます。慣れないことも多いですが、順調に店舗運営ができています。
───「独立」をするにあたって、いつごろ「飲食店舗独立支援制度」の申請を行ったんですか？
親方）「飲食店舗独立支援制度」の申請は、2024年の10月頃に行いました。
といっても、『favy』では「飲食店舗独立支援制度」が運用開始されて間もなかったこともあり、申請というか、「立候補」のような形で手を挙げたことからはじまりました。
私が独立支援制度を利用した第一号社員ということで、すべてが「手探り」みたいなところはあったと思います。
【親方の独立までの流れ】
独立の第一歩は会社から与えられる「課題」
───手探りだったということですが、「飲食店舗独立支援制度」を使い独立するまでの流れを教えてください。
親方）「飲食店舗独立支援制度」を使い独立するまでには、いくつかのステップがありました。
1番初めに取り組み、かつ、一番重要なのが、会社から与えられる「課題（※）」に合格すること。 この「課題」をクリアしないことには、「独立」が認められないんです。
ほかにも「会社の設立」「資金調達」「スタッフの確保」など、やるべきことが多くありました。
独立して、自分でお店を運営するにあたって必要なことが、段階的に設定されていて、すべてを行うことで、独立への道筋が立つといった感じです。
───会社から与えられた「課題」とはどういう内容でしたか？
親方）3ヶ月連続で、営業利益というか損益分岐点を超えてプラスになるように営業することが課題でした。
家賃や人件費などは、実際に独立した際に支払うことになる「歩合」で計算されていました。
※編集注：課題は、制度への応募者が独立に値する技能を習得できていることを確認するもの。応募者が所属するブランドや店舗、業務内容によって内容は異なります。
───「課題」に挑戦している間で大変だったことはありますか？
親方）「課題」の内容的には、自分が『すしおん』の店舗責任者を務めていた時と取り組んでいることが同じであったため、特に難しいと感じることや大変だと思うことはありませんでした。
しかし、課題を受けている間に「会社の設立」や「資金調達」をする必要があり、通常営業に独立の準備が重なるという点で、普段よりも多忙な時期ではありました。
独立・起業の先輩であるfavy社長から直接アドバイスを受けられる
───会社の設立や資金調達など、初めて取り組むことばかりだと思います。戸惑うことなどはありませんでしたか？
親方）初めてのことだったので、書類の書き方から進め方まで、分からないことばかりでした。 でも、独立するまでの準備期間はfavyの社員なわけですから、準備の中でも絶対に自分でやらなければいけないこと以外は、社内のリソースを使って効率化を図ることができます。
これは、favyに毎週「スプリント」（他の会社でいうミーティングのような会）をする文化があったのでありがたく使わせてもらいました。
私の独立を「会社の1プロジェクト」と位置づけてもらい、準備に必要な人をプロジェクトメンバーにして招集し、タスクを振り分けるわけです。
分からない部分も、「教育」というタスクにして社長の高梨さんに振りわけ、会社の設立登記や資金まわりに関してのアドバイスをもらいました。
どんなことも、経験者に聞くのが一番ですから（笑）。
高梨さんからは会社の設立についてだけでなく、読んでおいた方が良い書籍や資料などをまとめて教えていただき、とても勉強になりました。
新スタッフ募集の際は、会員制レストランならではの縁も
───独立するにあたり、新しいスタッフの募集をされたと思います。
親方）そうですね。『すしおん』というお店をもって独立するのは自分ですが、一緒に働いていたメンバーはfavyの人なので、一緒に独立するという訳にはいきません。
なのでスタッフを新規に集めることになりました。
現在も募集を続けていますが、1人は会員制レストランならではの縁で採用することができました。
『すしおん』に良く来店していただいている常連の方のお子さんが、この春から「大学生」になるということで、アルバイト先を探していたようなんです。
親である自分が良く行くお店だから安心だ、というところでお子さんをご紹介いただき、採用に至りました。
これも『すしおん』を愛してくださるお客様がいて、私が『すしおん』をそのままの形で独立したということで、お客様も安心してくださってのことかなと思うんですよね。
独立から1ヶ月経っても客足は上々、イベント開催でさらにお店を盛り上げたい
───独立から一ヶ月が経ちましたが、お客さんの入り具合はどうですか？
親方）一般的に想像する「独立」は、新しく店舗を出して1ヶ月くらい友達などがお祝いできてくれたりしますが、「ご祝儀期間」が終わると客足が減っていくという話を聞きませんか？
また、新しいお店だからお客様に知っていただくところから始めなければなりませんよね。
今回の独立では「それまで自分が担当していた店舗、ブランド、サービス」と「お客様」全てそのままでの独立なので、お客さまから見たら、「今までと何も変わっていない」状態なのです。
だから安心して、引続きご予約いただけています。
来店のペースは独立前と後で特に変わっていないんですよ。
客足が減るということがないので、店舗運営にあたりとても助かっています。
───これから店舗を運営していく上で、なにかやりたいこと等はありますか？
親方）直近ですと2025年4月19・20日に、会員様から人気の「天ぷらイベント」を行う予定です。最近は天ぷらイベントができていなかったので、会員様からも「まだか？まだか？」と催促されていました。
favyの『すしおん』だと、やはりブランドの方針というか、グループ全体での企画のバランス調整みたいなこともあり、思い立ったらすぐイベントする。みたいなことがしにくいんですよ。
企業なので当たり前ですが。
ブランドポリシーは守る必要がありますが、私が自由にできる範囲が大きくなっているので、一層『すしおん』を盛り上げていくために、イベントなどはどんどん開催しようと考えています。
制度を使って「独立」しても、『favy』との繋がりが切れるわけではない安心感
───独立制度を使った第一号社員として、伝えたいことはありますか？
親方）「飲食店舗独立支援制度」を使って、独立した身から言うと、“一度は自分の店をやってみたい”という人にぜひ使ってほしい制度だと伝えたいです。
『favy』の正社員として働きながら店舗運営などの基本を身につけたり、料理、サービスのスキルを磨きながら、自分が「今なら独立ができそうだ」と思った時に手を挙げることができます。
もちろん、自分で一から店を立ち上げるのに比べて資金が少なく済むので、万が一失敗してもリカバリーが効くという安心感があります。
また、安心感という点ではもうひとつ、独立をしたとしても『favy』との繋がりが切れるわけではないので、人間関係がガラッと変わるということもありません。
なにかあったとしても「favyに戻ってきてもいいよ」という温かさが、安心感に繋がっているなと感じます。
───ありがとうございました。
「飲食店舗独立支援制度」は、会社でスキルを磨きながら独立を目指せる制度
『favy』の「飲食店舗独立支援制度」は、「いつか自分の店を持ってみたい」けれど、いきなり自分の店を持ってやっていけるのか？と不安を感じている人にこそ使ってほしい制度です。
『favy』が運営する飲食店で働きながら、「独立」を目指せる点が画期的なんです。
『favy』では、独立前提の方の入社も歓迎しています！
飲食業界で「自分の店を持ちたい」という方は、ぜひ『favy』をひとつの選択肢として考えてみませんか？
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